Fugttilbageholdelsesmiddel refererer til en klasse af stoffer, der kan forbedre produktets stabilitet, opretholde fødevarens indre vandholdende kapacitet og forbedre fødevarens form, smag, farve osv. under fødevareforarbejdningsprocessen. at hjælpe med at holde fugt i fødevarer refererer for det meste til fosfater, der bruges i forarbejdning af kød og akvatiske produkter for at forbedre deres fugtstabilitet og have højere vandholdende kapacitet.
Fosfat er det eneste kødbefugtningsmiddel, der effektivt kan aktivere kødprotein i produktionen af kødprodukter.Produktionen og forarbejdningen af kødprodukter er uadskillelig fra fosfat. Fosfat er hovedsageligt opdelt i to aspekter, monomerprodukter og sammensatte produkter.
Monomerprodukter: refererer til fosfaterne specificeret i GB2760 standarder for brug af fødevaretilsætningsstoffer, såsom natriumtripolyphosphat, natriumpyrophosphat, natriumhexametaphosphat og trinatriumphosphat.
Monomerprodukter: refererer til fosfaterne specificeret i GB2760 standarder for brug af fødevaretilsætningsstoffer, såsom natriumtripolyphosphat, natriumpyrophosphat, natriumhexametaphosphat og trinatriumphosphat.
1. Fosfatmekanisme til at forbedre kødvandshold:
1.1 Juster kødets pH-værdi, så den er højere end det isoelektriske punkt (pH5,5) af kødproteinet, for at forbedre kødets vandtilbageholdelsesevne og sikre kødets friskhed;
1.2 Øge ionstyrken, hvilket er gavnligt for opløsningen af myofibrillært protein, og danner en netværksstruktur med det sarkoplasmatiske protein i samarbejde med salt, så vand kan samles i netværksstrukturen;
1.3 Det kan chelatere metalioner såsom Ca2+, Mg2+, Fe2+, forbedre vandretentionsydelsen og samtidig forbedre antioxidanteffekten, fordi metalioner er aktivatorer af fedtoxidation og harskning.Saltchelering, carboxylgrupperne i muskelprotein frigives, grundet den elektrostatiske frastødning mellem carboxylgrupper, afslappes proteinstrukturen, og mere vand kan absorberes, hvorved kødets vandretention forbedres;
Der findes mange varianter af fosfater, og effekten af et enkelt produkt er altid begrænset.Det er umuligt at bruge et enkelt fosfat til påføring af kødprodukter.Der vil altid være to eller flere fosfatprodukter blandet i et sammensat produkt.
2. Sådan vælger du sammensat fugtbevarende middel:
2.1 Produkter med højt kødindhold (over 50%): Generelt anvendes produkter formuleret med ren fosfat, og tilsætningsmængden er 0,3%-0,5%;
2.2 Produkter med lidt lavere kødindhold: Generelt er tilsætningsmængden 0,5%-1%.Sådanne produkter er generelt sammensat med specielle funktioner såsom kolloider for at øge viskositeten og sammenhængen af fyldningen;
3. Flere principper for valg af fugtighedsbevarende produkter:
3.1 Produktets opløselighed, retentionsmidlet kan kun bruges efter at være blevet opløst, og produktet med dårlig opløsning kan ikke 100% spille produktets rolle;
3.2 Marineret kødfylds evne til at holde på vandet og udvikle farve: Efter at kødfyldet er marineret, vil det have elasticitet, og kødfyldet vil have lysstyrke;
3.3 Produktsmag: fosfater med utilstrækkelig renhed og dårlig kvalitet vil have astringerende virkning, når de laves til kødprodukter og smages.Den mest åbenlyse manifestation er på begge sider af tungens rod, efterfulgt af detaljer såsom sprødheden af produktets smag;
3.4 Bestemmelse af PH-værdi, PH8.0-9.0, for stærk alkalinitet, alvorlig mørning af kød, hvilket resulterer i løs produktstruktur, ikke sarte skiver, dårlig elasticitet;
3.5 Det sammensatte additiv har god smag og god synergistisk virkning, og undgår ulemperne ved et enkelt produkt, såsom astringerende smag, dårlig opløselighed, saltudfældning og ubetydelig virkning;
Indlægstid: 11-november 2022